余超颖※ 头汤面 悦读-甘肃省家庭教育学会 余超颖作者：丁光明昨天有一条微信，发布兰州的十大牛肉面，其中位于北滨中路的吾穆勒牛肉面列第四位。吾穆勒牛肉面通常早晨六点开张，中午两点打烊，不多卖。我突然有了吃一碗头汤面的冲动。以前看过一个作家的描写，苏州的一位资深食客，把吃苏州一家面馆的头汤面，视为人生一大乐事，坚持数十年不变。不论刮风下雨，电闪雷鸣，他总是第一个在面馆吃面的人。是什么样的力量，会使一个人如此钟爱头汤面呢？是味蕾、欲望、享受、还是偏好，不得而知。我吃饭一向马马虎虎，没有特别的偏好。

余超颖※ 头汤面 悦读-甘肃省家庭教育学会

余超颖
作者：丁光明
昨天有一条微信，发布兰州的十大牛肉面，其中位于北滨中路的吾穆勒牛肉面列第四位。吾穆勒牛肉面通常早晨六点开张，中午两点打烊，不多卖。我突然有了吃一碗头汤面的冲动。以前看过一个作家的描写，苏州的一位资深食客，把吃苏州一家面馆的头汤面，视为人生一大乐事，坚持数十年不变。不论刮风下雨，电闪雷鸣，他总是第一个在面馆吃面的人。是什么样的力量，会使一个人如此钟爱头汤面呢？是味蕾、欲望、享受、还是偏好，不得而知。我吃饭一向马马虎虎，没有特别的偏好。现在有闲了，还真想体验一把吃头汤面的感觉。面馆离我们家有一段距离。早晨5点半，我便准备起床了。温暖的被窝和寒冷的夜色都没有挡住我吃头汤面的冲动。兰州还没有醒来，大多数人还在梦乡里，滨河马路冷冷清清，偶有汽车疾驰而过，环卫工人正做最后的清理。我是第一个出现在面馆的食客，面馆的工作人员热火朝天地忙碌着，做着开张的准备。我要买票时，柜台的小伙子边玩手机边头都不抬的说：没好呢，六点以后。我刹那间觉得我似乎不是来吃饭的，像是来抢饭的。六点刚到，一大波食客们突然就出现了，好像约好似的，一分不差。清洁工人也先后来了，面馆为他们提供了的几乎全免单的优惠。他们似乎都是这里的常客，轻车熟路。买单、端面、加肉、吃面，一气呵成，大快朵颐，然后带着一脸的满足走了。我来的早，排在第一位，吃到了名副其实的头汤面。我要了碗细的，加了二两肉。通常，我只要一两肉，面要少一点，但这次我要多吃点，要对得起我的早起和我的汽油。

头汤面果然不一样。汤清的几乎没有一点杂质，清香而不失厚重，鲜美而不失浓烈。汤熬的时间久了，会浑浊，会混入一些杂物，汤的清香就会减弱，越到后面，汤越浑浊，味道越会浓重，口感会越差。这可能是大多数牛肉面只卖半天的原因。头汤面也格外的筋道。经过精壮小伙子摔、打、抻、拉，面已经十分筋道了。小小的一窝面，经过能装得下半头牛的一大锅清水的洗礼，酣畅淋漓的翻转几回，便会呈现出更加诱人的黄色，盛到碗里，加上老汤，配上店家秘制的辣椒油、白萝卜、香菜蒜苗、牛肉丁，一碗清香诱人，色泽鲜艳的牛肉面便盛装迎接你的味蕾。那种浓烈的香味和面条的筋道是前所未有的。难怪人们讲究吃头汤面。我和大多数食客一样，对吾穆勒的肉情有独钟。它几乎到口即化，不塞牙，不沾牙。肥肉不腻，瘦肉不柴，酥烂如泥，味道厚重。据说是用了几十年的老汤，经过近十个小时的小火焖出来，而不是常用的方法煮出来的。这种特殊的制作方法，可以充分的将牛肉的营养，水分保留在肉里。慢火的焖煮，一点点将老汤的味道慢慢融入到肉里，与肉本身的味道形成一种奇妙的结合，是这家牛肉有口皆碑的理由。汤和面事实上也是这家面馆受到推崇的原因。这家面馆的牛肉汤几乎都是用牛骨头熬出来的。汤是牛肉面的灵魂。熬汤是最讲究的，要配以鸡和牛肚，加以熬制才更醇厚。可能是成本的原因，这家的牛肉汤似乎没有用到鸡和牛肚。但用牛骨和牛肉老汤熬制出来的清汤依然非常地道。他们的汤是一次性熬制的，灶台上没有通常看到的各种调料，更没有鸡精，味精之类提鲜的东西。面馆老板或者是调汤师傅一般只在早晨开张前露一面，指导一下准备的过程。伙计们只管加汤，舀汤，至于汤是怎么熬出来的，好像是老板的秘密。吾穆勒的面加了传统的拉面剂蓬灰。蓬灰是由高原上一种野生植物熬制而成的。由于成本高，还有破坏生态之虞，市场供应不足，费时费力，很多面馆已经不再使用了，代之以一种人工合成的拉面剂。拉面剂拉出的面也能达到筋道的效果，但没有蓬灰拉面的持久、耐泡、松软。没用蓬灰的拉面，通常吃到最后，面就有些糟了，口感也差了，尤其是它的面不能很好地入汤味，汤是汤，面是面，你体味不到汤面合一的厚实。而加了蓬灰的面则比较松软，容易入味。当面和汤相遇的时候，就会像一对久别的恋人相拥在一起，融和了彼此的信息，味道。你中有我，我中有你，浓烈而醇厚，香甜而持久。即使彼此分离，都还保留了对方的味道，如醉如痴，留连忘返。一碗头汤面，让我感觉到了吃面的乐趣和牛肉面的厚重。牛肉面几乎承载了兰州这座城市的历史和沧桑。清末，兰州一个叫马保子的回族居民，为了生计，挑着担子在街头巷尾叫卖热锅子，也就是牛肉面的前身。后来，经过他的后人们的若干次改良，成就了今天的牛肉面。他一定不会想到，一碗小小的牛肉面竟然成了一个城市的名片，竟然成了全中国乃至全世界向往的碗中饕餮。全中国有人的地方就有牛肉面，全世界相当多的城市都有兰州牛肉面馆。牛肉面走出甘肃，走向中国，走向世界的步伐，远远超过了兰州这所城市。有机会，我还要吃一碗头汤面，也邀请朋友们一齐吃头汤面，吃出不一样的感觉，吃出生活的快乐。
作者简介：丁光明，甘肃省教育厅原副巡视员，从事大学理论力学教学和教学管理工作十年，从政二十八年。长期致力于高等教育管理，国际合作与交流，教育信息化等方面的工作。曾获甘肃省社科成果二等奖，引智先进个人等多项奖励。翻译联合国科教文资料做为全国培训教材，撰写多篇教育类文章论著，出版出国教育考察随想录多部。喜爱中国传统文化，赋诗诵读，曾进入中华诵全国总决赛社会人员组前六名，获三等奖。

全文详见：https://6596.org/5073.html

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