余超颖∶4∶3 宴会菜单怎么设置？——3-职业餐饮精英网 余超颖2018更多餐饮酒店智慧，请关注主编微信号：18754102350（←长按复制）宴会菜单的设计其实比酒店大菜单的设计简单很多，因为一份菜单就是十几款菜肴。但是除了要考虑时令、原料搭配、技法组合、口味变化等因素外，是否还有我们没有关注到的细节呢？稳定、快捷更重要不管是什么类型的宴会，菜品总量都是控制在20款之内的。如何能满足食客对宴会的高要求呢？我认为我们在设计菜单时可以从三个方面入手：NO.1宴会菜品分三类。我把宴会菜品分为三块，

余超颖∶4∶3 宴会菜单怎么设置？——3-职业餐饮精英网

余超颖
2018更多餐饮酒店智慧，请关注
主编微信号：18754102350（←长按复制）
宴会菜单的设计其实比酒店大菜单的设计简单很多，因为一份菜单就是十几款菜肴。但是除了要考虑时令、原料搭配、技法组合、口味变化等因素外，是否还有我们没有关注到的细节呢？
稳定、快捷更重要
不管是什么类型的宴会，菜品总量都是控制在20款之内的。如何能满足食客对宴会的高要求呢？我认为我们在设计菜单时可以从三个方面入手：
NO.1宴会菜品分三类。我把宴会菜品分为三块，其中30%的是主题菜，40%的是本地流行菜，另外30%是地方特色菜。先说主题菜，不管是婚宴、寿宴还是其他宴 席，我们在安排菜品时都要满足客人对于主题的需要，菜品总数不能低于30%，否则主题就不突出。40%的是本地流行菜，这些菜品主要是满足客人对于口味的 需要。当然这其中，一定要考虑到时令的变化。地方特色菜很简单，大家可以通过对本地宴席市场的考察，找到一些共性的东西。
NO.2价位分三等。在组合菜品的时候，也要考虑到价位的因素。一般来说，不管这份宴席菜单售价是多少，我都会按照价位把菜肴分为三个等级：30%的是性价比高的家常菜，40%的是中档菜，另外30%是高档菜。
NO.3两类菜品是禁区。如果本次宴席桌数很多，那么在设计菜品时我会着重关注两点：一是是否能够快速出菜，二是菜品技术含金量不能太高。举个例子：比如拔丝菜， 我是绝对不会放在宴会菜单中的，为什么呢？操作起来非常繁琐，一不能提前预制，二是技术水平一般的厨师无法保质保量又保速的完成。
3招赢得宴会高毛利
如何通过宴席菜单获得高毛利呢？我有三个小妙招：
一、是在设计菜单时可以选择用一些本地稀缺的食材来制作菜品，它的原理源自“物以稀为贵”。举个例子：云南的食材很有特色，尤其是野生菌对我们湖北人来说是非 常稀罕的。在最近安排菜单的时候，我们会刻意增加一点用云南野生菌制作的菜肴，比如黑松露菜。其实我们采用的黑松露价格并不高，成本大概在380元 /500克，但是在很多高端食客看来，每500克黑松露的价格绝对都在千元以上，看到我们安排的菜品，他们的感觉是上档次，价位还合理。
二、是同类食材对比成本再定料。给大家举个例子，在婚宴菜单中经常会有白灼虾这道菜。以前制作此菜我们都是采用鲜活的沙虾，市场最低价在35元/500克，绝大多数 情况下都控制在40元/500克以上，而且品质还不好控制。现在我们选择的是8-10头的冰冻大对虾，每只虾的成本大概控制在4元以内。对比成本，其实采 用冰冻的大对虾绝大多数情况下比采用鲜活沙虾要划算。但是对比个人的接受程度，肯定是个头大的大海虾更上档次。现在我们的大对虾是按位上桌的，每位售价 19元，10人就是190元，大家算算它的毛利到底有多高。
三、是用新奇特食材研发菜品。食客跟我们餐饮人不同，他们很少有机会能接触到新食材，所 以对于特色新菜总是充满好感。比如说黑蒜，它对于我们来说算不上新食材，但是对于客人来讲，还是蛮新颖的。于是，我们用它来制成素菜并融入菜单中，比如黑 蒜炒木瓜、黑蒜炒西兰花、黑蒜炒芥蓝。宴会中的常用素菜就是那么几种，这些菜肴是不是让人眼前一亮呢！
主菜要突出“气势”
对于宴席 菜单中的主菜，我们都是格外关注的。比如说甲鱼菜、海鲜菜，在食客眼里，这些菜都是非常重要的，所以它们一定要做得高端大气，不管在成形方式上还是装盘 上，亦或是盘子的选择上。把它们做到位了，整桌宴席都是OK的。比如说我们的经典菜“东坡肉”，以前我们都是用普通的坛子来盛装，上菜效果一般，也不会给 食客留下深刻的印象，现在我们改用了带有苏东坡造型的个性瓷器来盛装，给客人的感觉是菜肴大气、有文化。
时令菜占1/3 很多酒店的 宴席菜单是不经常更换的，吃来吃去客人感觉还是那些菜，这样的菜单就是失败的菜单。我们东鑫集团的宴席菜单是按照季节进行调整的，其中1/3的菜品都是时 令菜。比如夏季，我们在安排菜单时会着重推一些白灼菜、冰镇菜和味道比较爽口的菜肴。到了冬季，煲仔菜、铁板菜、沙锅菜、保温菜就要补充进来。
冷菜4-5种味型 热菜5-6种味型 在设计菜单时，对于味型我们也有不同的认识。总的来说，不管是热菜还是冷菜，味型都是要富有变化的，这样食客吃起来才会感觉菜肴很丰富。一般来说，在一套宴席菜单中，我们会将冷菜的味型安排在4-5种，热菜的味型会安排在5-6种。

宴席菜要懂得外形包装
2015年第7期杂志中，我给大家分享了很多宴席菜品的图片，应该说我的这些菜品在做法和调味方面没有太多的创意，但是在造型上却给人很强的视觉冲击力。借着这个机会，我再给大家分享一下我们设计的很多精彩“新菜”。烧肘子 这是最传统的宴会菜品了，但是针对宴席主题特色的不同，我们设计了很多不同款式的肘子菜。先来看一下图片：

同样是肘子菜，做法、口味都是完全一样的，只不过我们在造型和装盘上动了不少心思，最终呈现给大家的感觉是不同的。 狮子头 翡翠海鲜狮子头、双色狮子头、红事多喜丸子……在外形、大小、色彩上进行改良，狮子头也可以呈现不同样貌。

突出主菜 售价占总价的25%
前面吴师傅也提到了，在一份宴席菜单中，主菜的合理安排是非常关键的。除了菜肴分量大、装盘大气等因素外，我们认为还要在价格上体现出主菜的重要性。主菜是 什么，一个宴席中最“硬”的菜，为了让食客感受到我们这份菜单的高性价比以及档次，我们在选择主菜时强调的是高大上，所以主菜的正常售价占到了宴席菜单总 售价的25%左右。举个例子，比如这桌宴席的售价是2500元，那么主菜的售价是500元-600元，这时候你可以安排非常上档次的菜肴，比如澳洲龙虾、 帝王蟹等。当宴席菜单的总售价超过3200元以上时，主菜可以安排两道，每道菜的售价我们会控制在500元左右。
妙用进口食材获到高毛利如 何让食客感觉我们的宴会菜单性价比高，且我们自己还能从中获到高毛利呢？我的方法是妙用进口冷冻食材。比如冷冻的进口大元贝，带壳每个重约250克，从外 形上看，就非常上档次，但是它们的成本并不高，每个元贝成本大概是10元。但是如果选择同样大小的鲜活元贝，那就不是这个价格了。目前，同等类型的活贝售 价大概是20元/个，而且货源还不稳定，你说是不是选择进口大元贝更划算、更有档次呢！在选择海鱼的时候，我们也倾向于挑选进口的深海鱼。比如红石斑、新 西兰深海长寿鱼，都是食客平时接触不到的食材，这些鱼品质也不错，给食客的感觉是有高档、有品位，其实我们的毛利还赚到了不少。
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