余超颖“蟹”逅美味，煲出滋味！原来蟹还可以这么吃-美食导报 余超颖 踏入秋季，正是吃蟹的时节，除了因时得令的大闸蟹，其它蟹种在此时也是最为肥美，所以去市场选几只靓蟹，在家做几道蟹的菜肴，也是美事一件，这次传授的是曾经城中大热的“肉蟹粉丝煲”，去餐厅吃索价不菲，但学会自己做就其实也不难。另一个是来自新加坡的“星洲蟹米粉”，是带点东南亚风味的蟹馔。肉蟹粉丝煲材 料：2只梭子蟹，6个鸡爪，6只斑节虾，1个土豆，100g芝心年糕，80g蚕豆，一饼粉丝，6瓣蒜，1小块姜，1大勺花椒，3个干辣椒，1截桂皮

余超颖“蟹”逅美味，煲出滋味！原来蟹还可以这么吃-美食导报

余超颖
踏入秋季，正是吃蟹的时节，除了因时得令的大闸蟹，其它蟹种在此时也是最为肥美，所以去市场选几只靓蟹，在家做几道蟹的菜肴，也是美事一件，这次传授的是曾经城中大热的“肉蟹粉丝煲”，去餐厅吃索价不菲，但学会自己做就其实也不难。另一个是来自新加坡的“星洲蟹米粉”，是带点东南亚风味的蟹馔。
肉蟹粉丝煲
材 料：
2只梭子蟹，6个鸡爪，6只斑节虾，1个土豆，100g芝心年糕，80g蚕豆，一饼粉丝，6瓣蒜，1小块姜，1大勺花椒，3个干辣椒，1截桂皮，2个八角
调 味 料：
2大勺料酒，1小勺老抽，2大勺蚝油，2小块冰糖，1大勺豆瓣酱，1大勺油辣椒，2根小葱，白胡椒粉适量，盐适量
步 骤：
原料的粗加工
1. 鸡爪剪去指甲后从中间对半剪开后汆水，斑节虾去虾线和虾须备用
2. 把梭子蟹的肚脐掰掉，揭开蟹盖，去掉蟹的腮后，把蟹剪成大块，并修剪掉蟹脚上尖锐的刺
3. 蚕豆从豆荚中剥出来后，去掉小芽芽和外皮
工艺流程
1. 起一口油锅，油量略多一些，下蒜瓣、桂皮、八角、姜片、花椒和干辣椒，小火慢炒出香味
2. 汆过水的鸡爪沥干后下锅和香料一起翻炒，下入豆瓣酱和冰糖，炒出红油后，下料酒、生抽和盐
3. 锅中倒入热水没过所有的鸡爪，大火煮开后，将所有材料倒入我们店马上就会上架也是我专门定制颜色的铸铁珐琅锅中，小火炖煮半小时
4. 另起一口油锅，下入斑节虾煎到两面金黄，出锅备用
5. 梭子蟹的刀口上沾点淀粉，下油锅中翻炒到金黄变色，出锅备用
6. 鸡爪炖到半小时左右，开锅用小漏勺（小滤网也行）捞出多余的油脂和浮起来的香料渣渣，再下入去皮切块的土豆，继续煮8-10分钟
7. 之后先加入老抽调一下颜色，然后加入蚝油和白胡椒粉
8. 放入芝心年糕和蚕豆，等汤煮开以后，加入粉丝、之前炒到半熟的虾和蟹，摆上蟹壳后盖上盖，再焖5-8分钟
9. 开盖，看到蟹壳变红，所有的汤汁变得粘稠，所有食材看起来和谐友爱相互入味的时候，就可以关火啦！
10. 上桌前淋上红油升华一下味道，撒上葱花，完成开吃！
小贴士
一般大家在肉蟹煲里吃的都是梭子蟹，你也可以换成膏蟹、青蟹或者大闸蟹；同时，剪掉梭子蟹脚上的刺是为了吃起来比较安全，蟹脚也最好也在侧面剪一刀，方便入味
星洲蟹米粉
材 料：
约1斤半肉蟹，1斤/600g米线 ，少许蔬菜（随意），800ml鸡汤，80ml淡奶，5片姜片，4粒蒜头（拍扁），2汤匙牛油
调 味 料：
2汤匙绍酒，1汤匙白胡椒粒（压碎），1汤匙鱼露，1茶匙糖
步 骤：
原料的粗加工
1.肉蟹斩件洗净，备用。
2.滚水放入米线煮1分钟，隔水再冲冻水，乘干备用。
工艺流程
3.下油，炒香姜片及蒜粒，再加入蟹件转大火炒均。
4.围边加入绍酒，略炒至酒挥发。
5.加入鸡汤、淡奶、牛油、白胡椒粒、糖、鱼露，搅匀后盖上盖煮3-5分钟至蟹熟。
6.在最后2分钟放入蔬菜。
7.最后1分钟放入米线。
两道菜都可根据自己的喜好选择蟹种，是自由度很高的菜式。赶紧学起来，不要辜负这一年一度的蟹季~
文 | 罗珊珊 、图 | 受访者提供
部分图来源 | 百度
编辑 | 古嘉琳

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