余超颖“食”遍中国，甘肃-七粟美食社 余超颖 大漠孤烟直，长河落日圆。—— 《使至塞上》在辽阔的大西北，有一座城，它叫，甘肃清汤牛肉面原料：牛腿一块、黄芪、生姜、茯苓、枸杞、葱段、萝卜，面条。做法：1、牛腿放凉水锅里用中火烧沸片刻，煮出血水后倒出洗净。2、取用大锅放入牛腿，加满水，下原料、绍酒烧沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不腾，炖3小时至酥。3、来说说面条，心情好的时候，我会做手擀面。心情一般，我用面条机（别的不说，我的工具还是很齐全的）。心情不好，那就直接用挂面吧。来张面条机压的面条4、将

余超颖“食”遍中国，甘肃-七粟美食社

余超颖

大漠孤烟直，长河落日圆。—— 《使至塞上》
在辽阔的大西北，
有一座城，
它叫，甘肃

清汤牛肉面
原料：牛腿一块、黄芪、生姜、茯苓、枸杞、葱段、萝卜，面条。
做法：
1、牛腿放凉水锅里用中火烧沸片刻，煮出血水后倒出洗净。
2、取用大锅放入牛腿，加满水，下原料、绍酒烧沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不腾，炖3小时至酥。
3、来说说面条，心情好的时候，我会做手擀面。心情一般，我用面条机（别的不说，我的工具还是很齐全的）。心情不好，那就直接用挂面吧。
来张面条机压的面条
4、将面条煮好，捞入碗中。盛碗汤，摆上牛肉，洒香葱、香菜末。完成。
牛肉汤熬制做法
1.将牛腩洗净用清水浸泡4小时,中间换几次水,直到血水变清水为止
2.将浸好的牛肉加上图2调味料(调味料用纱步袋包住),放入高压锅内压30分钟
3.捞出牛肉,倒出牛肉汤(用筛子过滤一下)
以上牛肉汤已经熬成,可以根据自家分量分成若干份冷冻,用的时候取出一份解冻就行了.
牛肉面的做法
1.将捞出的牛肉切小块
2.取2个锅,一个烧开水,一个注入牛肉汤
2.开水锅煮开后下面,煮熟后捞出,浇上牛肉汤,洒上牛肉,香菜,葱末即可食用。

兰州牛肉面起源于唐代，但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝子等人以“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。

浆水面
制作：
制作浆水的方法很简单，用小缸或坛子，放在温度较高的锅台上。小缸内放入莲花菜或芹菜，之后，倒入不沾油渍的纯净面汤，需在三十度以上的高温中发酵三五日，其味变酸，口感纯正无怪味者，就成浆水。陇上人吃浆水的花样很多，有陇东浆水、天水浆水、陇西浆水等，兰州人的浆水面是其中较为讲究的之一：
1.先取一盆清浆水煮沸，再凉凉。
2.另用炒锅放菜油少许，待油势放花椒数十粒，炸出香味后，再炝葱花。倒入凉浆水中，加盐，调匀，撒上切成碎末的香菜，待用。
3.另锅煮手擀面条，出锅过水，捞入碗中，浇上调好的浆水。还可以在绿香菜上再撒一小撮油炸的红辣椒丝。这样，一碗香喷喷的红化绿叶的浆水面就做成了。
4.再以油炸“虎皮辣椒”、凉拌龙豆、黄瓜佐餐，卤猪手，清爽滑溜，炎暑顿消。色形味皆佳。
浆水面是陕甘地区传统特色小吃。相传该名是由汉高祖刘邦与丞相萧何在汉中所起，其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芥菜（花辣菜）为佳。

面皮子
制作方法：
1、优质面粉加水和成硬团，放在清水里反复的挤、捏、按、洗，使面粉中的蛋白质和淀粉分离，直到把面团洗成满是蜂窝的团为止，被分离出来以后另行放置。蜂窝状面团是面粉中的蛋白质，俗称面筋，听说蜂窝越大越好。游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，将上面的清水倒去，加入蓬灰、花椒水，调成稀糊状，随即舀人大平底盘中，放在锅里蒸大约一个小时左右，面皮子便做好了。面团就成了面筋，蓬灰水加面，就成了面皮子。
2、放置几分钟之后，变凉，切成条或块，再浇上醋卤，放上蒜泥、红油、芥菜、胡萝卜丝等佐料，一碗可口的面皮子就诞生了。吃下去，滑滑的，凉凉的，酸酸的，辣辣的，回味无穷。
3、制作武威面皮子要注意的是蓬灰水的放入需要适量，放多了吃起来味道会苦，放少了吃起来感觉不筋道。

面皮子是甘肃武威一带著名的风味小吃，也是凉州人十分喜爱的小吃，面皮子是面粉制的食品，色泽晶莹黄亮，半透明如玉，切成筷子粗细的长条状食品，再加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。
糊锅
制作方法：
汤：准备鸡一只洗好放入锅内，凉水加满一锅，大火烧开，清除血沫，然后小火炖至鸡肉烂熟，然后将鸡肉捞出撕成鸡丝，然后将鸡汤留一部分在锅内，加水烧开，加入适量的盐、花椒粉、胡椒粉、大量的姜粉、和少许味精或鸡精，加入鸡丝，然后用水淀粉勾芡成糊状。
1、 [制汤要点]：姜粉一定要多点，要有辛辣味糊锅才够好吃，其次汤不能太清。
2、 麻花：炸好的麻花掰碎。
3、面筋：先取适量面粉和成面团，然后找一个大盆放清水将面团在水中揉搓，当把面揉搓至成口香糖状时面筋就洗出来了，然后那洗出的面筋加适量面粉揉匀，摊成饼状，厚度3厘米左右，放入饼铛小火烤至两面发黄。最好是吃隔夜的面筋，因为刚做出的面筋里面水分很大，吃起来口感不好。（洗完面筋后的水可以澄清后用来做糊锅的汤，可以代替淀粉）
4、 粉皮：酒泉特色之一。
5、 [制作方法]：用干淀粉加清水搅拌，搅匀后准备一个小罗（音译）（平底浅锅），锅内加清水，烧开，用小火保持温度，然后将小罗上涂抹上少许胡麻油，然后倒入淀粉和水混合物，要少倒一些，能刚占满小罗底部为最好（多了粉皮就太厚了不好吃），然后将小罗放入锅内，注意不能让锅内的水进入小罗里，水要保持微开，小了粉皮不容易凝结，火大了容易把小掀翻。煮大约8-10分钟就可以将小罗取出，倒出里面的粉皮，这个时候粉皮已经凝固成形，粉皮要放在凉水里，吃时取出。
6、 最后：整合过程，将刚才做好的麻花和粉皮放入汤中，盛出的就是一碗香喷喷的糊锅了。
7、 补充：面筋洗好不加面粉直接上锅蒸，就是酒泉小吃凉皮用的面筋。（需要注意的是在蒸的过程中不能打开锅盖，否则面筋就僵了）
糊锅是酒泉的特色小吃。酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了，尤其是老酒泉人最爱吃，卖糊锅的店主在店门口架上一口大锅，汤料用鸡汤，投入蚕豆粉汁，成糊状，再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，放入配好的汤中即成，其味鲜香，突出姜与胡椒的辣味。

来源：百度百科
编辑：黄璇
图片：百度百科


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