余超颖“鹅毛雪片”藕粉香-扬州绿杨 余超颖“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”到了宝应，就会想到诗人杨万里笔下的美景。荷叶向四面八方铺开，天地相接，浑成一色，随时可见绿波在风中摇曳，随处可闻荷花飘香。来扬州十多年，与宝应有交集，满打满算也就5次。关于宝应，大多是从文字和图片拼凑而成，藕是关键词之一。第一次采访宝应藕制作的“鹅毛雪片”技艺，最朴实无华的藕材和工具，为何会做出令人垂涎三尺的美味？千家有田先种藕应地处里下河地区，是一个名副其实的水乡。湖荡密布的平原地貌水曾给这片土地留下无数创伤，也恩

余超颖“鹅毛雪片”藕粉香-扬州绿杨

余超颖
“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”到了宝应，就会想到诗人杨万里笔下的美景。荷叶向四面八方铺开，天地相接，浑成一色，随时可见绿波在风中摇曳，随处可闻荷花飘香。
来扬州十多年，与宝应有交集，满打满算也就5次。关于宝应，大多是从文字和图片拼凑而成，藕是关键词之一。第一次采访宝应藕制作的“鹅毛雪片”技艺，最朴实无华的藕材和工具，为何会做出令人垂涎三尺的美味？
千家有田先种藕
应地处里下河地区，是一个名副其实的水乡。湖荡密布的平原地貌水曾给这片土地留下无数创伤，也恩泽一方百姓，藕就是这方水土孕育的宝贝。在宝应一地，植藕的面积超过农田，在射阳湖一带，家家种藕，家家做藕。千家有田先种藕，也许就是对宝应荷藕最好的诠释。
提起宝应，这里是全国荷藕之乡，闻名海内外。宝应植藕史十分久远，早在唐代宝应种藕已见诸文字记载，唐大中年间进士储嗣崇《宿范水》一诗云：“行人倦游宦，秋草宿湖边。露湿芙蓉渡，月明渔网船。寒机深竹里，远浪到门前。何处思乡甚，歌声闻采莲。”诗中的范水，也就是今日之氾水镇。在莲叶接田的河荡中，姑娘们一面采莲，一面唱着小曲，一幅水乡风景浮现眼前，背后透出的是宝应植藕的记载。到了开元年间，诗人储光羲到此任安宜县尉，有《钓鱼湾》诗云：“垂钓绿湾春，春深杏花乱。潭清疑水浅，荷动知鱼散。日暮待情人，维舟绿杨岸。”

到了明代，宝应东湖西荡，百里荷香，植藕业成为当时农业的支柱性产业之一，万历年《宝应县志》中“宝应十景”即有“西荡荷香”。清代宝应植荷之盛可谓遍及城乡，《康熙宝应县志》列“宝应十二景”中就有“莲叶接天”一景。宝应城里有不少名胜古园亦以荷置景，农村湖荡，处处藕田，荷荡美景屡见于诗人笔端。如乔莱诗“莼丝绕翠频留棹，荷盖分青远送人”乔大鸿诗“十里尽荷蒲，迷漫失溪口”。朱雯诗“霜稻几畦镰似月，风荷一片藕如船”等等，这些诗句都散发着荷藕之乡的一片清香。
乾隆皇帝六下江南，五次在宝应游览，也留下有关“白莲藕粉”的传说。据史料记载，清代乾隆第三次南巡回銮经过宝应时，恰逢炎夏，他和纪晓岚行走在嘉定桥上，远望广惠桥，如水上卧虹，风光秀丽。来到中大街，但见人来人往，店铺繁忙，忽听小贩叫卖“黄杨木梳”。乾隆便叫纪晓岚作对，行不多远，纪晓岚说“有了”。乾隆说：“不妨道来。”纪手一指说：“下联就在前面。”乾隆抬头一看，原来是一商店门前悬一布幌，上书“白莲藕粉”四个大字，乾隆不禁大笑：“妙哉，妙哉！”进得店来一看，但见这宝应藕粉如片片碎琼乱玉，熠熠发光，店主人立即说：“客官，我们宝应藕粉号称‘鹅毛雪片’，堪称天下第一。”并立即冲两碗给他们品赏，乾隆赞不绝口，便将鹅毛雪片定为皇室贡品。
百斤藕才出七斤粉
作为宝应荷藕“鹅毛雪片”技艺的市级“非遗”传承人，平时除了种藕、做藕粉外，李德露还有一项重要的工作，那就是展示和传承这项传统手工技艺，只要是“非遗”展演的舞台，就会有李德露的身影，他还先后登上央视《农广天地》、江苏卫视《走读江南》，展示“鹅毛雪片”传统技艺。

李德露说，“鹅毛雪片”制作技艺在藕乡十分普及，家家户户都会操作，其中技艺高超者也不少。在民间制作藕粉的高手中，以藕粉世家钱氏为代表。钱相恒、钱明生、钱兆祥三代人，均为制作藕粉的高手，李德露的手艺就是跟着钱兆祥所学。
“鹅毛雪片”之所以能够成为地方名品，其独门绝技的根本是选料。宝应流传着一首“说藕”的民谣：“美人红，小孩腿，花香手臂洗尽泥；大紫红，个头大，做成捶藕堪称霸，小暗红，女儿恨，日光里头晒成粉。”史书中写道：“他邑藕多红莲，邑独白莲，粉尤精洁，故采办作贡。”也就是说，宝应藕长出的是白莲花，所以粉精质洁。藕也分季节，七月花香藕雪白粉嫩，甜脆如梨，八月中秋藕最宜制作各种藕菜，入冬的红锈藕，冬熟生粉，最宜制作蜜饯捶藕和蒸煮糯米烂藕，入春的白锈藕出粉率较高，是制作“鹅毛雪片”的最好材料。
射阳湖的藕被称为蕻藕，正因为这种被称为“蕻”的土壤，射阳湖的藕才特别好吃。“蕻”就是千年草根和多年的泥沙交织在一起的土壤，这种土壤土质肥沃、松软，特别适合藕的生长，射阳湖人这么形容它——大水跟水漂，晒干当柴烧，走路像弹簧，跌跟头不伤腰。长出来的荷藕白、大、脆、嫩、甜。
“一般前一天踩藕，经清料、擦浆、吊浆、沉淀、捏团、刀削、晒干等多道程序，100斤的荷藕大约能制作出7斤重的‘鹅毛雪片’。”李德露说，这一技艺是几代人传承下来，相比较于机器制作出的藕粉，手工制成的藕粉更加天然，软糯香甜。
33字藕经的工匠精神
关于“鹅毛雪片”的制作，前人总结为“捣藕于石舀中，以布滤其汁，及其澄清，取下淀之粉晒干之。食时和以糖，取出水冲之”。李德露说，简简单单33个字，做起来并不容易，每一个环节都有说道：
1.清料。将老藕洗净去节，动作要迅速，不能用水浸泡，以免粉浆溶失。
2.擦浆。将藕在擦藕盆或有齿的石板上反复磨擦，使藕浆、渣混在一起。
3.吊浆。将藕浆、渣放入四角吊起的纱布袋，不断加入沉淀后的河水，使藕浆与藕渣分离。
4.沉淀。将藕浆沉淀3—5个小时，去掉清水和表层藕粉油子。
5.捏团。用手把淀粉拍成团。如果淀粉含水量较大，就用纱布裹起的稻草灰吸水后再拍。淀粉不能过干，过干刀削时会散；也不能过潮，过潮刀削时淀粉会沾刀。掌握淀粉捏团的火候十分重要。
6.刀削。用专用削粉刀将藕粉团削成宽2厘米的薄片于竹匾中。这道工序必须在当天完成，刀削时，通常都要请来很多藕农帮忙。
7.晒干。选阳光好的天气，削好的薄片放置太阳下一次性晒干。如果遇到阴天，藕粉颜色会发紫。晒干以后就成了“鹅毛雪片”。


仅从这些文字的解读中，很难串起一幅连贯的画面。李德露提前准备了藕浆，也让我们有幸可以一睹“鹅毛雪片”的庐山真面目。
手捞起沉淀好的藕粉，快速拍成团，再用纱布吸水，犹如一个面团。当削粉刀一出，你会误以为要做“刀削面”，其实不然，刀削面采用斜削，刀与面与手相对平行。削粉则是竖削，刀与手呈直角，刀贴着藕粉团上下舞动，只见一条条薄片飞舞出来，像有人指挥似地排列在竹匾中。
李德露说，“鹅毛雪片”器具和步骤看似简单，但削粉用的刀具十分讲究，必须十分锋利，“鹅毛雪片”外形的好坏，质量的高低，全靠驾驭它的手上功夫。
制成后的藕粉片大而薄，色白如雪，表面有丝状纹路，微弯成弧，四周挠曲，形似鹅毛。开水一冲即熟，呈紫藕牙色，晶莹透明，有胀性和韧性，挑丝细长，聚缩成团，入口爽滑，清雅淡香，味甘可口。藕粉富含淀粉、铁质、氨基酸和多种微生素和微量元素，具有活血补铁、润肺生津、开胃健脾的食疗功能，体弱多病者及妇女儿童常吃，能强身健体。
在李德露家的后院里，放着一块形似搓板的长条石。别小看这块不起眼的石头，它的年龄已有百年，这块石搓板就是制作藕粉的工具之一。看到这样的石搓板，也勾起了小时候磨洋芋的记忆。在我的家乡，盛产洋芋，洋芋种多了吃不掉，家里人就会磨洋芋粉。一手紧紧攥住洋芋，一手压住木搓板，上下来回磨擦，一不小心就会擦破皮。经过过滤、沉淀的洋芋粉，最后会加工成粉条，晒干保存。在我的记忆里，磨完洋芋粉，家里会做上一顿洋芋肉肉，那种美味至今还记得。
返程途中，我将拍摄的照片发到朋友圈，勾起不少吃货肚子里的馋虫，也许这就是宝应藕粉的魅力所在。

全文详见：https://6596.org/7582.html

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